P16
ZUN DUNGH. MADAME PHO
Spokojny, wolny ogień
Zun Dungh z Wietnamu do Gdańska przywozi babciny przepis na zupę, braci i szwagra. Razem otwierają w Montowni swoją rodzinną kuchnię – Madame Pho. W roli Madame Pho, gospodyni i szefowej kuchni – Thi Thu Trang Nguyen, która także przyjechała do Gdańska z Wietnamu.
– Bulion – Zun zamyka odpowiedź w jednym słowie. Ma być o sekretach domowej zupy pho. Przepis dała mu mama w Wietnamie, lata temu. – Bulion to podstawa!
– I co z tym bulionem?
– Kość wołowa, kość wieprzowa, ogon wołowy, kura wiejska – im starsza, tym lepszy smak – mówi – i wszystko do wody. Osiem godzin na małym ogniu, powolutku, żeby wywar był klarowny. A na dzień drugi, gotujemy znów dwanaście, trzynaście godzin, wolniutko i doprawiamy – wyjaśnia.
Ma też sekretny przepis vege: marchew, seler naciowy i bulwa (bulwy mało), cebula biała, brokuł, kalafior, czyli warzywa, które mają w sobie słodycz i aromat, wrzucane do gara w ilościach hurtowych. – Na 10 litrów zupy pho wegańskiej trzeba 8-10 kilo tych warzyw – precyzuje. – Dodatki też są ważne, ale dobrej zupy pho i bun bez spokojnego bulionu nie będzie.
Niewielki lokal z zupami pho i bun w Montowni to jego pierwsza w pełni samodzielna restauracja w Polsce. Prowadzi ją do spółki z braćmi i szwagrem (też kucharzem), którzy specjalnie dla rodzinnego biznesu przeprowadzili się kilka tysięcy kilometrów.
W roli Madame Pho, szefowej kuchni i gospodyni restauracji – Thi Thu Trang Nguyen, która także przyjechała do Gdańska z Wietnamu. – W Montowni gotujemy oryginalną wietnamską zupę, wietnamskie są jej składniki i atmosfera – mówi. – Bulion doprawiony jest czosnkiem marynowanym z bambusem, sosem rybnym, do tego talerzyk z tajskimi ziołami: kolendrą, bazylią, kiełkami – tak, jak podaje się u nas w domu.
W kuchni Zuna i Madame Pho do wyboru są zupy pho i bun z wołowiną, krewetkami, tofu i różnymi rodzajami makaronu. Bulion w wersji klasycznej i wegańskiej.
